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永定舌尖上的年味:腊猪头皮

2021-01-28 15:37:01 来源: 永定新闻网  责任编辑: 刘敏  

永定舌尖上的年味:腊猪头皮

□  熊 川 

春节将至,永定区西溪乡的张福光师傅开始忙活了起来。为了上万斤猪头皮能够走俏春节市场,有着猪头皮美食传统制作手艺的张师傅雇用了几个伙计,加班加点腊制猪头皮。 

张师傅说,要想做一个好吃的腊猪头皮,一定要选好质量的猪头,永定本地产的家猪是首选,先把猪头上毛清理干净,清除猪头厚皮沟槽里的污垢,洗净后将猪头皮放进真空卤制机里,配上张师傅自己研制的十几种香料粉和酱油腌制24个小时。“以前卤猪头皮是用手工,全手工的,现在有了机械化设备,可以用真空来腌制,效果提高了三倍,而且更入味。”张福光说。

腌制结束后,是腊猪头皮产生独特风味和口感的最后一关——风干。在看似晾衣架的铁丝架子上,腌制好的猪头一字排开,借助低温和冬季干燥的空气,腌肉逐渐变干。为了满足客人的需求,除了自然的风干,张师傅还有另外一种做法,就是烘烤,科技的进步,让张师傅的制作效率提高了不少。“过去烤猪头皮是用竹炭烤,每次只能烤十几个,现在用电烤箱烤,一次可以烤80来个,而且火候控制的更加到位和均匀,让出炉的猪头皮香飘四溢。”张福光说。

在过去,猪头皮一直被当作下角肉处理,很多时候都卖不出去。后来,永定有人借鉴制作腊肉的方法,将猪头皮制成腊味进行保存和售卖,有了现在的腊猪头皮,慢慢地,腊猪头皮因其爽脆清香而大受欢迎,甚至还成为了家家户户春节餐桌必备的一道美食。

在永定会制作腊肠、腊肉的人很多,但会腊猪头皮的却很少,而张师傅就是永定境内鲜少懂这手艺的人,为了适应不同口味的人群需求,张师傅将腊猪头皮做成了两种,虽然配方一样,但是两种腊猪头皮的风味和口感各有不同。“我们现在的猪头皮有两种口味,一种是电烤熟的,一种是天然生晒的,两种的区别就是,生晒的要蒸时间大概30——40分钟,烤的就热一下就直接可以吃了。”张福光说。

装盘上桌的腊猪头皮色泽透明、晶莹剔透,颇有讲究,一盘腊猪头皮要包含猪耳朵、肥头肉、猪拱嘴等各个部位。不同位置,会产生不同口感,在咸香的味道里体会酥糯绵软。当然,这些类别可以炒着吃,也可以跟着别的蔬菜烧着吃,还可以冷盘直接食用。吃这样的腊猪头皮,肥而不腻,让人唇齿留香,回味绵长。

“以前我们客家人有一个说法叫‘有钱没钱,卤个猪头皮过年’,一般都是大年初一才开始卤,用来招待尊贵的客人,现在大家生活水平提高了,都买现成的猪头皮过年,当做年味。”张福光告诉记者。